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酱香酒就是轮次酒勾调那么简单吗?这样想的话就大错特错

许多喝酱香酒的人都知道酱香酒的酿造流程是经过二次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,贮存三年后再进行勾调,可是大部分人都不知道这七次取酒的作用是什么?勾调又是如何勾调?今天老陈跟大家来分享一下酱香酒轮次酒的勾调技术。

“黄金轮次”的生产奥秘:

四月芳菲,草长莺飞,不仅是最美好的人间四月天,也是三轮次酒开始酿造的时期。经过下沙、造沙的培育,以及一、二轮次酒的积蓄,三轮次酒的酿造备受期待:酒醅在窖池中发酵了整月,被工人从窖池中挖出等待上甑。酒师通过捻搓酒醅,来判断水分含量和发酵程度。酒醅发酵的香味中夹杂着粮食香和果香。上甑后,三轮次酒就开始了真正意义上的酿造,当热气带着浓香蒸腾而起,酒水从被称为“牛尾”的出酒管中汩汩流出,流入酒桶或碗中,激起酒花,酒师根据酒花的大小、形态及密集程度初步判断质量标准。

不同的酒花拥有不同的名称,如鱼眼花、堆花、满花等等,形如其名。过一会儿酒花消失,即俗称的“断花”。三轮次酒的酒度要求在53.5°,酒师会在用酒精计测量酒度后,决定摘酒完毕的时机。摘出的酒上磅过秤,质量、产量双达标,才意味着甑产正常、三轮次酒圆满完成。

在酱香酒的酿造流程中,七个轮次取出来的酒的特点都不一样,在勾调时的作用也不一样。一轮次酒有较为突出的生粮香,香味清,能够提高酒体的放香,勾调时可适量添加,但过量会影响酒体的酱香风格,酒体会变得粗糙,不协调。二轮次酒也要酌情适量使用,虽可提高酒体放香,但过量会使酒体味感带涩。第三至五次出的酒最好喝,它们被统称为“大回酒”。三、四、五轮次酒产量较大,其酱香纯正突出,酒体醇厚丰满、可适当放大添加量。“大回酒”之后,六轮次酒被叫做“小回酒”,而六轮次酒是勾调中不可缺少的酒体,因为其带有较好的焦香,勾兑中能提高酒体的酱香风格。七轮次酒则被称为“追糟酒”,七轮次酒虽带有糊香,但同时带有枯糟味,涩苦味较重,勾兑适量不宜过大。这两轮酒有色泽微黄的特征,会被部分不良商家拿来冒充老酒,但熟悉酱酒口味的酒友可以轻易凭借口感分辨。

轮次酒的勾调技术:

酱香酒的七轮次酒是用于勾调的,但在勾调过程中并不像酒精酒那样入食用酒精、色素、糖精等。酱香酒采用“以酒勾酒”的勾兑技术,通俗来说就是采用老酒和基酒进行勾兑。其中老酒指的是存放多年的优质老酒,基酒指的是贮存三年以上未经勾调的不同轮次酒。

其实酱香型酒的勾调是一套极其复杂的系统工程,简单可分为盘勾、基酒组合、调味三个阶段。其中盘勾是把七个轮次酒以及“酱香、窖底、醇甜”三种典型体酒进行分类、分型、定级、贮存。而基酒组合是调酒师把不同轮次、不同年份、不同风格特点的酒按照不同比例进行勾调融合,取长补短,使得酒体呈现独一无二的香气和风格。最后,调味是靠感官反复精心“调频”,使酒体中酸类、酯类、醛类、酚类等微量元素达到平衡装态,让酱香酒“色、香、味、格”俱佳。

酒精酒勾兑能喝吗?

酒精勾兑就是通过三精一水的原料直接进行的勾兑,虽然能够形成比较好的味道,但是对于人体是非常不利的,可能会造成非常严重的伤害。因此在选择白酒的时候虽然要注意不要买到酒精勾兑酒,但是也不能够一棍子将勾兑打死,因为这也是正常酿酒中的一个步骤。

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